Okus je jedan od najvažnijih osobina piva i sačinjavaju ga mnogi aspekti koji se vremenom mijenjaju, poput profila, postojanosti i stabilnosti. Mi kao pivari se nadamo da će se u čaši piva osjetiti svi oni okusi koje smo predvidjeli prilikom kreiranja recepta.

Jedan od češćih problema kod homebrewer-a je oksidacija uzrokovana kontaktom piva s kisikom, ovdje ne mislim na aeraciju sladovine nego prvenstveno na pivo nakon fermentacije.

________________

ZAŠTO JE OKSIDACIJA PROBLEM

Pri oksidaciji se pivo zasićuje kisikom iz zraka pa dolazi do promjene profila okusa i pojavljuju se okusi koje nismo željeli u pivu. Također, oksidirano, tj. pivo s većim sadržajem otopljenog kisika ima kraći vijek trajanja, naročito ukoliko je predugo skladišteno u neadekvatnim uvjetima.

KAKO NASTAJE I KAKO JU PREPOZNATI 

Kisik u pivo može dospjeti na više načina a najčešći su: nepažnja pri pretakanju piva iz fermentora u npr. bačvu za flaširanje, pretakanje u inox keg bez prethodnog odzračivanja i punjenja kega s CO2 ili ukoliko pri flaširanju u bocama ostane veliki prazni prostor iznad piva.

Nakon završene fermentacije i karbonizacije, razina otopljenog kisika u pivu najčešće iznosi ispod 0,01 ppm, dok se nakon pretakanja u kegove i/ili boce ta razina može povećati i na više od 0,5 ppm, tako da se uzrok oksidacije najčešće nalazi u ovom dijelu procesa.

Problem nastaje kada neki od stotina kemijskih komponenti prisutnih u pivu oksidiraju te mu daju okus koji mnogi opisuju kao okus mokrog kartona (ako ste ikada zagrizli i pojeli kartonsku ambalažu peciva ili nečeg sličnog znati ćete na što mislim), ustajao pa čak i okus nalik na višnju. Ja bih ga opisao kao kombinaciju slatkastog i okusa koji podsjeća na mokri papir. Ovo prvenstveno ovisi o stilu piva pa tako zahmeljenija piva poprimaju trpak okus, dok piva s izraženijim sladnim (malty) karakterom dobivaju slatku notu suhog voća.

Također dolazi do promjene boje, pa pivo postaje tamnije.

Što se okusa tiče, treba biti oprezan jer tzv. mokri karton nije nužno uvijek povezan s oksidacijom. Znanstvena istraživanja su dokazala da takav neželjeni okus može nastati i ukoliko pivo ima jako malo otopljenog kisika, a uzrok je u neadekvatnom skladištenju na visokim temperaturama. Također, utvrđeno je kako oksidacija u usporedbi sa sazrijevanjem na nepovoljnoj temperaturi ima mali utjecaj na razvoj ovog off-flavora po čemu možemo zaključiti da je ustajalost piva ne-oksidativan proces koji ne zahtjeva kisik. Dakle, okus mokrog kartona je osim oksidiranosti povezan i sa ustajalošću piva uzrokovanom kemijskim spojem- aldehidom E-2-nonenal (nekad poznat kao Trans-2-nonenal), no to zahtjeva zasebnu raspravu.

Nadalje, nije svejedno kakvo pivo smo napravili, pa je tako oksidacija veći problem kod svjetlijih piva jer tamna mogu podnijeti promjenu okusa prema suhom voću a nekada je to čak i poželjno (što ovisi o razini oksidiranosti i samom receptu).

Također, promjene okusa uslijed oksidacije su veće kod zahmeljenijih piva što upućuje na ulogu izo-alfa-kiselina kao preduvjeta za nastanak neželjenog okusa.

TEST OKSIDIRANOSTI PIVA

Kako bih neposredno osjetio promjene na pivu uzrokovane oksidacijom napravio sam test u kojem sam u nekoliko boca ostavio nešto 3 puta više slobodnog prostora u boci kojeg sam dopunio s čistim kisikom.

OG- 1.052; IBU: 35; FG: 1.010

Pivo je amber ale i bilo bi bolje da je IPA ili drugi “hoppy” stil s manje karamele koja može zamaskirati okus oksidiranosti, no ovo samo predstavlja veći izazov i ako je ovdje prisutna, oksidacija bi bila izraženija kod npr. IPA-e.

Prilikom ukomljavanja te u ostalim fazama smo pazili da ne dođe do prskanja i prozračivanja sladovine kako bi umanjili razinu kisika i tom dijelu procesa, iako vjerujem da tzv. topla strana kuhanja ima manji utjecaj na oksidiranost iz dva razloga: prvi je da pivo pri kuhanju gubi kisik a drugi da kvasac u fermentaciji sintetizira preostali i dodani kisik i tako snižava razinu kisika u pivu.

Nakon završene fermentacije, pivo je uz pomoć CO2 pretočeno u inox bačvu koja je prethodno “odzračena” s CO2. Nakon 2 tjedna gaziranja s CO2 na 0°C pivo je punjeno u boce uz pomoć izobarične (counterpressure) punilice pri čemu su se boce najprije napunile s CO2 kako bi se izbacio kisik, nakon čega se boca pod kontra-pritiskom CO2 punila pivom.

Dio boca je napunjen tako da je iznad piva ostavljeno oko 10 ml slobodnog prostora što je otprilike standard, dok je jedan dio napunjen tako da je iznad piva ostavljeno 30 ml praznog prostora. Prije začepljenja krunskim čepovima u boce s više praznog prostora  je crijevom dodan čisti kisik s protokom od 500 ml/min u trajanju od 5 sekundi što je više nego dovoljno da se kisikom napuni prostor iznad piva.

Uzorci boca s različitom razinom do koje su napunjene.

Boce su nakon punjenja ostavljene 4 tjedna na tamnom mjestu na stalnih ~20°C.

Nakon toga je izvršena usporedba vizualnih i okusnih svojstava oksidiranog i kontrolnog piva pri čemu je uočeno slijedeće:

– razina gaziranosti i postojanost pjene su iste kod oba uzorka

– oksidirano pivo je vidljivo tamnije boje

– oksidirano pivo nema aromu kontrolnog uzorka nego prevladava aroma koju bih najprije povezao sa slamom ili suhom travom

– okus oksidiranog piva je prazniji, s neugodnijom gorčinom i slatkastim notama koje podsjećaju na predugo ostavljeno pecivo, okus mokrog kartona nije primjetan u velikoj mjeri

S lijeve strane je oksidirani uzorak. Uočljiva je tamnija boja piva.

Uzorci piva fotografirani pod izraženim svijetlom, s lijeve strane je oksidirani uzorak.

Možemo zaključiti kako je kisik ubrzao kemijske procese koji nastaju predugim sazrijevanjem piva, i bilo bi zanimljivo vidjeti razliku kada bi oksidirani uzorak bio skladišten na recimo 5°C a kontrolni na 20°C. Pretpostavljam da bi u ovom slučaju razlike bile manje izražene što bi pokazalo kako temperatura ima važniju ulogu. Možda jednom prilikom i taj test dođe na red.

KAKO IZBJEĆI OKSIDACIJU

Kako bi izbjegli, ili barem umanjili razinu oksidacije u vašem pivu pokušajte se držati jednostavnog pravila da izbjegavate kontakt piva sa zrakom nakon završene fermentacije. Dakle, do fermentacije i nakon hlađenja sladovine kisik je do određene razine poželjan zbog produkcije sterola i propusnosti membrane u stanicama kvasca, no nakon fermentacije kisik je štetan za pivo.

U nastavku navodim neke primjere dobre prakse za izbjegavanje oksidacije pri različitim fazama procesa proizvodnje:

FERMENTACIJA

– kod fermentacije u posudi s poklopcem ili čepom, što manje otvarati fermentor kako bi se nastali CO2 zadržao iznad piva i tako ga štitio od zraka

– prenošenje fermentora izbjegavati, no ukoliko ga već morate premjestiti učinite to što laganije možete kako bi izbjegli uzburkavanje piva

PRETAKANJE

– pri pretakanju slobodni kraj crijeva koji se nalazi u posudi/tanku u koji se pretače uvijek položiti na dno tako da pivo ulazi s dna tanka, nikako na vrh posude/tanka što bi rezultiralo štrapanjem piva i samim time miješanjem sa zrakom

– ukoliko je moguće koristite pretakanje pod pritiskom CO2: bačvu u koju pretačete nekoliko puta napunite i ispustite CO2 iz bačve a zatim onu bačvu iz koje pretačete natlačite s minimalnim pritiskom dovoljnim za zadovoljavajuću brzinu pretakanja kako bi pivo u drugoj bačvi bilo pod slojem CO2 (pazite da obje bačve mogu podnijeti pritisak)

– na kraju pretakanja u bačvu nekoliko puta napunite i ispustite CO2 iz bačve, kako bi izbacili i zrak iz vrha bačve

– za one koji su skloni radikalnim rješenjima, ili ukoliko želite umanjiti svaku mogućnost oksidacije jer npr. radite NEIPA, stil posebno osjetljiv na oksidaciju, možete prije postizanja FG-a pretočiti pivo u keg kako bi nastavkom fermentacije kvasac potrošio preostali kisik u kegu, te kako bi izbjegli mogućnost “povlačenja” zraka u fermentor pri cold-crashu

PUNJENJE U BOCE

– kod punjenja piva u boce koje će se gazirati refermentacijom nastojte da pretakanje bude što mirnije, uvijek s dna boce, bez nepotrebnog uzburkavanja piva

– ukoliko koristite counterpressure filler, tj. punilicu s kontra pritiskom CO2, dozvolite da CO2 izbaci sav ili barem većinu zraka iz boce prije nego započnete s punjenjem

– općenito kod flaširanja s kontra-pritiskom CO2 postoji pravilo da čep uvijek ide na pjenu, jer su mjehurići pjene napunjeni s CO2 te će nakon njenog nestanka na vrhu boce ostati samo CO2

________________

Ukoliko unatoč svemu osjetite da vam je pivo oksidiralo i da su se razvili navedeni neželjeni okusi te ako je pivo još pitko, pospremite ga na hladno mjesto (niske temperature usporavaju proces oksidacije) i što prije ga konzumirajte.

Izbjeći oksidaciju je jako teško ali svakako pokušajte saznati kako je došlo do nje kako bi je ubuduće smanjili na najnižu moguću razinu.