PRANJE KVASCA

Kvasac je jedan od većih troškova proizvodnje, tako da je dobra ideja koristiti ga više puta, pogotovo ako je riječ o tekućim kvascima. Možemo ga koristiti do nekih 5 generacija a pokazalo se da su oni iz druge i treće generacije čak bolji od prve jer su naviknuti na uvjete fermentacije. Točan pojam bi bio ispiranje jer se pranje radi s kiselinom pri čemu odstranjujemo bakterije uz minimalni učinak na vitalnost kvasca, al uvriježen termin je pranje i kad se spomene, svi pivari znaju na što se misli.

Pri pranju moramo strogo paziti na dezinfekciju opreme i sve što dolazi u kontakt s kvascima. Uz malo prakse i rutine ovaj postupak postaje uobičajeni proces nakon gotovo svake šarže skuhanog piva.

Pranje se radi nakon završene fermentacije, ili barem većeg njenog dijela (ukoliko npr. koristite sekundar, pranje se radi s kvascem iz primarnog fermentora).

Od opreme nam treba:

– dezinficirane staklenke (zapremina ovisi o količini vode koju dodajemo)

– 2-4 L destilirane ili prokuhane vode

Do sad sam iskušao dosta načina al ovaj mi se pokazao kao vrlo uspješan i najvažnije- jednostavan:

1. Nakon pretakanja piva (u boce ili bačvu za gaziranje) u fermentor ulijte 2-4 L prokuhane i ohlađene vode. Pri pretakanju pokušajte izvući što više piva bez da “povučete” kvasac.

2. Kada ste dodali vodu, fermentor začepite i dobro protresite nakon čega ga okrenite na bok i ostavite 30-60 minuta.

3.  Nakon nekog vremena u fermentoru (u mom slučaju demižonu) se nadzoru slojevi: sloj taloga na dnu, kvasca u sredini i tekućine pri vrhu. Moguće je i da dobijete 2 sloja: taloga i tekućine s kvascem, što je vrlo čest slučaj kod slabije flokulantnih vrsta (i ako ne prođe dovoljno vremena kako bi kvasac pao na dno).

4. U dezinficirane staklenke odlijte tekućinu s vrha (dok ne dođete do taloga) i ostavite ih barem 24 h u frižideru. Hladna temperatura će ubrzati padanje kvasca na dno.

5. Sada ćete vrlo vjerojatno imati 3 sloja, cilj je pokupiti samo srednji sloj kvasca. Odlijemo vodu s vrha (koja ima jako malo stanica kvasca ako je dobro flokulirao) i dodamo novu destiliranu vodu, protresemo, pričekamo 30ak minuta i prelijemo gornji sloj u drugu staklenku (dok ne dođemo do taloga kojeg ostavimo u prvoj staklenci). Opet stavimo barem 24h u frižider.

6. Prethodni korak možete ponavljati sve dok ne dobijete potpuno čist kvasac, s jako malo taloga. Imajte na umu da pri svakom koraku kvasac izlažete potencijalnoj infekciji, ali i smanjujete broj stanica (zbog odlijevanja tekućine) tako da ne trebate pretjerivati. Važno je da sloj taloga ne bude veći od sloja kvasca.

Nakon 24 h u frižideru, 3 staklenke s desna ne trebaju dodatno pranje:

Jasno diferenciranje slojeva, ova staklenka ide na dodatno pranje:

Nakon odlijevanja vode s vrha i dolijevanja nove vode vide se slojevi, pri pretakanju pazimo da pretočimo samo gornji sloj vode i kvasca, ostavljajući talog u staklenci:

Nakon što ste dobili staklenku (ili više njih) sa slojem vitalnih stanica kvasca na dnu, možemo ga odmah koristiti ili ga možemo staviti u frižider. Imajte na umu da se vitalnost svakih tjedan dana smanjuje za ~5%, ili otprilike 20% mjesečno. Prosječna količina stanica koja se dobije pranjem iznosi od 1 do 3 milijarde po mililitru, s prosjekom od 1,5 mld/ml tako da ako imate 100ml opranog kvasca možete računati na nekih 150 mld- koncentracija ovisi o tome koliko dobro ste oprali kvasac. Točan broj stanica ne možemo znati bez mikroskopa, al ovo su nekakvi okvirni brojevi i sami ćete s vremenom naučiti približno procjeniti koncentraciju- vidjet ćete koliko dobro je pivo fermentiralo tj. da li ste dodali dovoljnu količinu stanica.

SMRZAVANJE KVASCA

Budući da oprani kvasac u frižideru gubi vitalnost, ako ga želimo sačuvati duže vremena možemo ga smrznuti i zadržati vitalnost na prihvatiljivom nivou. Kažem prihvatljivim jer se prema istraživanju kolega s foruma HBT ona kreće oko 25%, to je jedini podatak kojeg trenutno imam za ovakav način smrzavanja. Možda će se činiti malo, no ukoliko ste prikupili dovoljno kvasca i želite ga arhivirati ili ga jednostavno nemate namjeru koristiti uskoro, tada je smrzavanje jedini način da ga održimo na životu. Smrznuti kvasac se može koristiti i nakon jedne i više godina.

Oprema:

– budući da sva oprema mora biti dezinficirana, ja koristim ekspres lonac za dezinfekciju (temperatura u loncu naraste do 120°C pri čemu ubija i spore bakterija, za razliku od 100°C pri kuhanju kad nema toliku moć dezinfekcije spora)

– staklenke za pohranu kvasca

– glicerin, možete ga kupiti u ljekarnama. Tražite tekući glicerin (ili glicerol, ne glikol!). On služi kao kriptoprotektant staničnih stjenki i umanjuje štetu na stjenkama uslijed smrzavanja i odmrzavanja

– pipeta ili šprica za skupljanje kvasca (opcionalno). Na ebayu možete kupiti tzv. turkey baster koji se koristi u kulinarstvu

Postupak je slijedeći:

1. Glicerin pomiješamo s dezinficiranom vodom da dobijemo 60%-tnu otopinu.

2. U svaku staklenku dodajemo kvasac (nije problem ako ulijemo i malo vode iz staklenke odakle ga dodajemo) i otopinu glicerina u omjeru 4:1 (4ml kvasca i 1ml otopine). Ovim ćemo dobiti završnu koncentraciju od 15% glicerina u svakoj staklenci.

3. Na staklenku napišemo vrstu kvasca, generaciju i procijenjen broj stanica.

3. Staklenke ostavimo 24 sata u frižideru a zatim ih stavljamo u hladnjak (po mogućnosti old school hladnjak bez defrost funkcije, jer će stalno otapanje i smrzavanje smanjiti vitalnost stanica). Dobro je povremeno protresti staklenku da se kvasac što bolje pomiješa s glicerinom.

Pri novom korištenju, staklenke odmrzavamo u vodi temperature ~35°C, dakle sporo zamrzavanje i brzo odmrzavanje.

Oprema za smrzavanje:

Ekspres lonac, prije dezinfekcije:

Staklenke s kvascem i otopinom glicerina su spremne za smrzavanje:

Budući da nakon odmrzavanja u staklenci imamo oko 25% od početnog broja stanica  trebati ćemo step-ati (razmnožavati) kvasac do broja potrebnog za fermentaciju. Za to postoje online kalkulatori koji izračunavaju novu količinu stanica dobivenu svakim step-om.