Pranje i smrzavanje kvasca

PRANJE KVASCA

Kvasac je jedan od većih troškova proizvodnje, tako da je dobra ideja koristiti ga više puta, pogotovo ako je riječ o tekućim kvascima. Možemo ga koristiti do nekih 5 generacija a pokazalo se da su oni iz druge i treće generacije čak bolji od prve jer su naviknuti na uvjete fermentacije. Točan pojam bi bio ispiranje jer se pranje radi s kiselinom pri čemu odstranjujemo bakterije uz minimalni učinak na vitalnost kvasca, al uvriježen termin je pranje i kad se spomene, svi pivari znaju na što se misli.

Pri pranju moramo strogo paziti na dezinfekciju opreme i sve što dolazi u kontakt s kvascima. Uz malo prakse i rutine ovaj postupak postaje uobičajeni proces nakon gotovo svake šarže skuhanog piva.

Pranje se radi nakon završene fermentacije, ili barem većeg njenog dijela (ukoliko npr. koristite sekundar, pranje se radi s kvascem iz primarnog fermentora).


Od opreme nam treba:

– dezinficirane staklenke (zapremina ovisi o količini vode koju dodajemo)

– 2-4 L destilirane ili prokuhane vode

Do sad sam iskušao dosta načina al ovaj mi se pokazao kao vrlo uspješan i najvažnije- jednostavan:

1. Nakon pretakanja piva (u boce ili bačvu za gaziranje) u fermentor ulijte 2-4 L prokuhane i ohlađene vode. Pri pretakanju pokušajte izvući što više piva bez da “povučete” kvasac.

2. Kada ste dodali vodu, fermentor začepite i dobro protresite nakon čega ga okrenite na bok i ostavite 30-60 minuta.

3.  Nakon nekog vremena u fermentoru (u mom slučaju demižonu) se nadzoru slojevi: sloj taloga na dnu, kvasca u sredini i tekućine pri vrhu. Moguće je i da dobijete 2 sloja: taloga i tekućine s kvascem, što je vrlo čest slučaj kod slabije flokulantnih vrsta (i ako ne prođe dovoljno vremena kako bi kvasac pao na dno).

4. U dezinficirane staklenke odlijte tekućinu s vrha (dok ne dođete do taloga) i ostavite ih barem 24 h u frižideru. Hladna temperatura će ubrzati padanje kvasca na dno.

5. Sada ćete vrlo vjerojatno imati 3 sloja, cilj je pokupiti samo srednji sloj kvasca. Odlijemo vodu s vrha (koja ima jako malo stanica kvasca ako je dobro flokulirao) i dodamo novu destiliranu vodu, protresemo, pričekamo 30ak minuta i prelijemo gornji sloj u drugu staklenku (dok ne dođemo do taloga kojeg ostavimo u prvoj staklenci). Opet stavimo barem 24h u frižider.

6. Prethodni korak možete ponavljati sve dok ne dobijete potpuno čist kvasac, s jako malo taloga. Imajte na umu da pri svakom koraku kvasac izlažete potencijalnoj infekciji, ali i smanjujete broj stanica (zbog odlijevanja tekućine) tako da ne trebate pretjerivati. Važno je da sloj taloga ne bude veći od sloja kvasca.

Nakon 24 h u frižideru, 3 staklenke s desna ne trebaju dodatno pranje:

Jasno diferenciranje slojeva, ova staklenka ide na dodatno pranje:

Nakon odlijevanja vode s vrha i dolijevanja nove vode vide se slojevi, pri pretakanju pazimo da pretočimo samo gornji sloj vode i kvasca, ostavljajući talog u staklenci:

 

Nakon što ste dobili staklenku (ili više njih) sa slojem vitalnih stanica kvasca na dnu, možemo ga odmah koristiti ili ga možemo staviti u frižider. Imajte na umu da se vitalnost svakih tjedan dana smanjuje za ~5%, ili otprilike 20% mjesečno. Prosječna količina stanica koja se dobije pranjem iznosi od 1 do 3 milijarde po mililitru, s prosjekom od 1,5 mld/ml tako da ako imate 100ml opranog kvasca možete računati na nekih 150 mld- koncentracija ovisi o tome koliko dobro ste oprali kvasac. Točan broj stanica ne možemo znati bez mikroskopa, al ovo su nekakvi okvirni brojevi i sami ćete s vremenom naučiti približno procjeniti koncentraciju- vidjet ćete koliko dobro je pivo fermentiralo tj. da li ste dodali dovoljnu količinu stanica.


SMRZAVANJE KVASCA

Budući da oprani kvasac u frižideru gubi vitalnost, ako ga želimo sačuvati duže vremena možemo ga smrznuti i zadržati vitalnost na prihvatiljivom nivou. Kažem prihvatljivim jer se prema istraživanju kolega s foruma HBT ona kreće oko 25%, to je jedini podatak kojeg trenutno imam za ovakav način smrzavanja. Možda će se činiti malo, no ukoliko ste prikupili dovoljno kvasca i želite ga arhivirati ili ga jednostavno nemate namjeru koristiti uskoro, tada je smrzavanje jedini način da ga održimo na životu. Smrznuti kvasac se može koristiti i nakon jedne i više godina.

Oprema:

– budući da sva oprema mora biti dezinficirana, ja koristim ekspres lonac za dezinfekciju (temperatura u loncu naraste do 120°C pri čemu ubija i spore bakterija, za razliku od 100°C pri kuhanju kad nema toliku moć dezinfekcije spora)

– staklenke za pohranu kvasca

– glicerin, možete ga kupiti u ljekarnama. Tražite tekući glicerin (ili glicerol, ne glikol!). On služi kao kriptoprotektant staničnih stjenki i umanjuje štetu na stjenkama uslijed smrzavanja i odmrzavanja

– pipeta ili šprica za skupljanje kvasca (opcionalno). Na ebayu možete kupiti tzv. turkey baster koji se koristi u kulinarstvu

Postupak je slijedeći:

1. Glicerin pomiješamo s dezinficiranom vodom da dobijemo 60%-tnu otopinu.

2. U svaku staklenku dodajemo kvasac (nije problem ako ulijemo i malo vode iz staklenke odakle ga dodajemo) i otopinu glicerina u omjeru 4:1 (4ml kvasca i 1ml otopine). Ovim ćemo dobiti završnu koncentraciju od 15% glicerina u svakoj staklenci.

3. Na staklenku napišemo vrstu kvasca, generaciju i procijenjen broj stanica.

3. Staklenke ostavimo 24 sata u frižideru a zatim ih stavljamo u hladnjak (po mogućnosti old school hladnjak bez defrost funkcije, jer će stalno otapanje i smrzavanje smanjiti vitalnost stanica). Dobro je povremeno protresti staklenku da se kvasac što bolje pomiješa s glicerinom.

Pri novom korištenju, staklenke odmrzavamo u vodi temperature ~35°C, dakle sporo zamrzavanje i brzo odmrzavanje.

Oprema za smrzavanje:

 

Ekspres lonac, prije dezinfekcije:

 

Staklenke s kvascem i otopinom glicerina su spremne za smrzavanje:

 

Budući da nakon odmrzavanja u staklenci imamo oko 25% od početnog broja stanica  trebati ćemo step-ati (razmnožavati) kvasac do broja potrebnog za fermentaciju. Za to postoje online kalkulatori koji izračunavaju novu količinu stanica dobivenu svakim step-om.

Za podršku stisni lajk:

Podijeli s prijateljima...
Share on Facebook
Facebook
Share on Google+
Google+
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin

7 thoughts on “Pranje i smrzavanje kvasca”

    1. Kad radiš s malom količinom kvasca želiš što veći stupanj sterilizacije jer i manja količina bakterija može prevladat u novonastaloj kulturi kvasca. Al to te ne spriječava da pokušaš, samo pazi da održiš što sterilnije uvjete rada.

  1. Zar nece staklo prilikom zamrzavanja da pukne?
    Hocu da nabavim pet pretforme za ambalazu i da u njima zamrzavam, ali njih nije moguce kuvati.

  2. Moze li se koristit neoprani kvasac koji je zamrznut 3 mjeseca? Nakon kuhanja ga nisam uspio oprat pa sam ga samo zamrznio skupa sa talogom u sterilnim teglama.
    Mogu li ga nakon odmrzavanja oprati i koristit?

    Hvala
    Pozdrav

  3. procitao sam dosta tekstova o ovome i uspjesno oprao kvasac prvi put (nadam se). Ali nigdje ne piše kako se ovakav kvasac stavlja u iduću turu. Pod pretpostavkom da imamo dovoljno stanica i nije potreban starter. Ubacuje li se samo kvasac na neki način ili promučkamo još jednom i dodamo sve zajedno s vodom koja je bila iznad kvasca? Koliko te vode, cijela tegla ili odllijemo nešto?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *